Как правильно забить быка. Забой скота на мясокомбинатах. Отбор коров, которых можно убивать Где режут коров
Выращивание КРС на мясо для многих частников является хорошим источником дохода, ведь говядина пользуется стабильно высоким спросом у населения. В большинстве случаев забой скота осуществляется на бойнях и мясокомбинатах, где для этого созданы оптимальные условия. Но есть и те, кто предпочитает домашний забой, особенно, если животное откармливали для собственного употребления. Процедура убоя требует определенных знаний, твердой руки и соблюдения некоторых условий, так что без основательной подготовки ничего не получится.
Согласно санитарным нормам, забивать скот без предварительного осмотра ветеринарным врачом нельзя, чтобы исключить малейшие риски распространения опасных болезней. Даже в идеальных условиях содержания животные могут заражаться различными инфекциями – через траву на пастбище, воду, от других коров и так далее.
Существует перечень заболеваний, при которых забой КРС на мясо запрещен :
При обнаружении указанных болезней есть два варианта – лечение и вынужденный убой. Второй вариант применяют в том случае, если болезнь запущена и лечению не подлежит. При вынужденном убое туша обязательно утилизируется, причем все процессы осуществляются только на санитарной бойне и под контролем ветеринара.
Также существуют причины временного ограничения на забой:
- вакцинация животных от ящура и сибирской язвы (21 и 14 дней);
- лечение антибиотиками (до полного выведения лекарств из организма);
- возраст животного до 2-х недель.
Технология забоя скота
В зависимости от способа умерщвления, забой животных бывает промышленным и домашним. И в том, и в другом случае требуется правильная подготовка животного, что позволяет облегчить процесс разделки туши.
Подготовительный этап
После осмотра ветеринаром, отобранный к забою взрослый скот выдерживают от 12 до 24 часов на голодной диете, молодняк – не менее 6 часов. Воду дают без ограничений, прекращая подачу за пару часов до убоя. В результате такой выдержки происходит очищение пищеварительной системы, что значительно облегчает разделку и снижает риск загрязнения мяса при случайном разрыве кишок или желудка. При более длительной выдержке животные истощаются, испытывают стресс, потеря живого веса составляет 3-4%. Обезвоживание тоже приводит к снижению веса, кроме того, затрудняет процесс свежевания.
Далее выполняют взвешивание или обмеряют туловище, чтобы высчитать живой вес. Во время подготовительных процедур животных нельзя ни пугать, ни бить, поскольку эмоциональное состояние влияет на качество мяса. В стрессовых ситуациях увеличивается расход в организме питательных веществ и снижается выработка молочной кислоты, которая является природным консервантом. Как следствие, вкус мяса снижается, оно выглядит менее привлекательным и хуже хранится.
Сильные удары провоцируют появление кровоподтеков под кожей, что затрудняет обескровливание туш. Такие кровоподтеки служат питательной средой для различных микроорганизмов, поэтому после убоя и свежевания их приходится тщательно зачищать, и процесс разделки затягивается.
Домашний забой
Для начала подготавливают место: это может быть просторный закрытый загон или ровная площадка где-нибудь на участке, защищенная от ветра и сухая. Нельзя, чтобы поблизости находился остальной домашний скот. Землю застилают чистой соломой или брезентом, досками, другим материалом, устанавливают из толстых брусьев конструкцию для подвешивания туши. Если забой производится в помещении, для подвешивания закрепляют на потолочной балке лебедку. Обязательно подготавливают емкости для сбора кишок, крови, внутренностей, ставят баки с чистой водой. В зимнее время вода должна быть подогрета до 30-40 градусов. Для разделки и свежевания туши устанавливают крепкий большой стол или деревянный щит на подставках.
Оглушение животного. Оглушают скот с одной целью – ослабить чувствительность животного, обездвижить его, чтобы ничто не мешало дальнейшим действиям. При домашнем забое для оглушения используют удар в лобовую кость деревянным молотом на длинной ручке. Молот должен иметь диаметр не менее 10 см и выпуклую ударную часть. Металлические и заостренные инструменты использовать нельзя, чтобы не проломить животному череп. При правильном ударе парализуются важные центры мозга, а легкие и сердце продолжают работу, что способствует качественному обескровливанию. Излишне сильный удар приведет к скапливанию крови в легких и сердце, слишком слабый — только причинит животному боль.
Итак, сначала на рога и шею накидывают крепкую веревку и привязывают к перекладине или столбу, фиксируя голову. Далее в центр лобной доли, немного выше глаз, наносят сильный точный удар молотом. Обычно этого хватает, чтобы оглушить животное на 2-3 минуты. Это один из самых ответственных моментов и здесь очень важна твердость руки и хладнокровие.
Пока животное находится в бессознательном состоянии, берут остро наточенный нож и перерезают сонную артерию. При отсутствии опыта одним движением сделать это затруднительно, поэтому сначала можно рассечь кожу, а затем саму артерию и яремную вену. Для стока крови тушу необходимо подвесить за задние ноги так, чтобы голова не касалась подстилки. Снизу подставляют емкость для сбора крови. Как правило, кровь у КРС стекает около 6-10 минут, в зависимости от размера животного.
Определить, насколько правильно выполнен убой, можно по количеству собранной крови. У крупного рогатого скота объем крови в теле равняется 7-8% от общей массы, у мелкого скота – около 6%. Обескровливание является качественным, если выход крови составляет не меньше половины этого объема.
| Живая масса КРС, кг | Объем крови в теле, л | Выход крови после убоя, л |
|---|---|---|
| 150 | 12 | 6 |
| 200 | 16 | 8 |
| 250 | 20 | 10 |
| 300 | 24 | 12 |
| 350 | 28 | 14 |
| 400 | 32 | 16 |
По завершению обескровливания отделяют от туловища голову и аккуратно перевязывают открывшийся пищевод. Если этого не сделать, при разделке содержимое пищевода может испачкать мясо. Тушу снимают и укладывают спиной на деревянный щит. Чтобы зафиксировать ее в таком положении, по бокам подкладывают небольшие бруски.
Шаг 1. Острым ножом делают продольный разрез от горла до заднего прохода.
Шаг 2. Над каждым копытом выполняют кольцевые разрезы.
Шаг 3. Разрезают кожу на внутренней стороне конечностей сверху до копыт.
Шаг 4. Поддевая шкуру руками, снимают ее с передних ног, затем на груди и шее, переходя к животу и задним конечностям.
Шаг 5. Снимают кожу по бокам до позвоночника, при необходимости подрезая ножом, и стягивают полностью от шеи к хвосту.
Как правило, кожа снимается без больших усилий, но делать это нужно с максимальной аккуратностью. При небрежном выполнении на шкуре остаются мясные и жировые прирези, а сама туша загрязняется микроорганизмами. Разумеется, это снижает товарный вид мяса, ухудшает качество шкуры и часто провоцирует быструю порчу продукта.
Отдельно выполняют свежевание головы: отделяют уши, делают продольный разрез в лобной зоне, снимают шкуру со лба, щек и челюстей, последним обрабатывают затылок.
Разделка туши. Чтобы избежать порчи мяса, приступать к разделке нужно не позднее, чем через 40-45 минут после забоя. На этом этапе очень важно соблюдать порядок извлечения внутренностей и санитарные правила, ведь микрофлора кишечника и желудка при попадании на мясо сделает его непригодным к хранению.
Шаг 1. Первым отделяют вымя или половые органы (у самцов). Надрезы выполняют очень осторожно, чтобы не пробить кишечник.
Шаг 2. Разрубают посередине грудную кость, аккуратно разделяют пищевод и трахею.
Шаг 3 . Делают продольный разрез брюшной стенки, лонное сращение разрубают топориком.
Шаг 4. Отделяют жировой слой с желудка (сальник) и опускают его в емкость с холодной водой.
Шаг 5 . Очень аккуратно вынимают кишки, затем желудок и селезенку, подрезая острием ножа.
Шаг 6. Вырезают сердце с печенью и легкими, после чего извлекают диафрагму и трахею.
Шаг 7. По всей длине позвоночника разрезают мышцы и с помощью топорика разделяют тушу вдоль пополам. Чтобы спинной мозг остался целым, разрубают не посередине, а с отступом вправо на полсантиметра.
Шаг 8. Выполняют зачистку: убирают кровяные сгустки, остатки жира и диафрагмы, кровоподтеки. Разделанные туши обмывают чистой водой (25-30°С) и выкладывают на просушку.
Забой без оглушения
Нередко в частных хозяйствах осуществляют забой без оглушения животного. Чтобы крепко его зафиксировать и обезопасить себя от травм, используют крепкую веревку. Накидывают веревку на голову корове, как уздечку, грудину обхватывают петлей и притягивают голову к груди. Далее обвязывают задние ноги, протягивают веревку к передним конечностям и, надавливая на поясницу, принуждают животное лечь на бок. После этого затягивают веревку и перерезают кровеносные сосуды на шее коровы.
При таком забое обескровливание может осуществляться и в горизонтальном положении, но это не лучшим образом сказывается на товарном виде мяса и его вкусовых качествах. Кроме того, забойщик должен обладать большим опытом, чтобы сразу рассечь яремную вену и сократить мучения животного.
Промышленный забой
На бойнях для оглушения скота используются различные методы, но самыми популярными являются пневматические молоты и поражение электричеством. С помощью пневматики легко отрегулировать силу удара, к тому же такие молоты по стоимости дешевле электрических устройств, поэтому их предпочитают использовать владельцы небольших убойных пунктов.
Крупные бойни оборудованы системами электрооглушения. Перед убоем животному прокалывают шкуру на затылке специальным стеком, через который подается ток определенной силы. Он проходит через голову и вызывает временную потерю чувствительности.
Напряжение тока и продолжительность воздействия регулируются в зависимости от возраста КРС .
Промышленный забой осуществляется так:
- после транспортировки скот направляют в загон, где проводится ветеринарный осмотр;
- выдержанные на голодной диете животные переводятся в цех для забоя и поочередно привязываются к конвейеру;
- определяется живой вес каждой особи, после чего их оглушают током и перерезают сонную артерию;
- туши подтягивают вверх над транспортером, удаляют головы и нижние суставы конечностей;
- подрезают и снимают шкуру;
Шкуру снимают с коровы (забеловка)
- отделяют вымя и прямую кишку;
- выполняют разделку и распиловку туш.
Промышленные бойни отличаются автоматизацией основных процессов и строгим соблюдением санитарных нормативов, в отличие от частных убойных пунктов. После каждой новой партии конвейерные линии и инструмент обрабатываются дезинфицирующими составами, поэтому риски инфицирования мяса ничтожно малы.
Важные нюансы забоя скота
Осмотр животных ветеринаром позволяет выявлять заболевания, прошедшие определенную стадию развития, когда появляются характерные внешние признаки. То есть, заключение специалиста после осмотра еще не является гарантией того, что скот абсолютно здоров. Поэтому в процессе разделки необходимо внимательно осматривать внутренние органы и подмечать любые нетипичные признаки. Нужно сразу прекращать работу и вызывать специалиста, если:
- на внутренних органах имеются пятна, язвочки, гнойные образования;
- наблюдаются студенистые сгустки или опухоли;
- увеличена печень или селезенка;
- кровь почти черная и не свертывается.
До прибытия ветеринарного врача и сама туша, и шкура, и отделенные органы должны оставаться на месте забоя. Если специалист подтвердит наличие инфекционного заболевания, следует немедленно провести утилизацию туши и всего остального, подстилку сжечь, а инструменты тщательно обеззаразить. Пренебрежение этими правилами может привести к серьезным последствиям, даже к летальному исходу.
Если же все нормально, и никаких отклонений не выявлено, для реализации мяса все равно необходимо сдать образцы туши на анализ, чтобы получить справку ветеринарно-санитарной экспертизы.
Видео — Забой скота
Кира Столетова
Практически все люди употребляют мясо (говядину, свинину, птицу), но мало кто знает, как этот продукт попадает на стол. Забой быков или коровы - рутинная работа мясников, скотоводов, фермеров. Это сложная работа на физическом и психологическом уровне. Необходимо иметь сильный характер, уметь не поддаваться эмоциям. Обычно подобным делом занимаются сильные мужчины, потому что забить быка весом от 200 кг - непосильная задача для женщины.
Подготовка к забою
Прежде чем начинать эту процедуру, необходимо правильно подготовиться. Во-первых, нужно привести ветеринара, который сделает осмотр и даст разрешение на убийство. Нельзя убивать больное животное для последующей продажи мяса. Если выращивание скота направлено на последующий забой, то нужно следить за чистотой места, где проживают животные, за их питанием. Заражение может произойти из-за антисанитарных условий, где спят коровы, а также сена или травы неизвестного происхождения.
Если у теленка рак, бешенство, столбняк, катаральная лихорадка, столбняк, чума или сибирская язва, то убийство нужно отменить. При обнаружении этих болезней животное лечат либо (если стадия болезни настольно высока, что лечение бесполезно) убивают и утилизируют.
- За сутки до этой процедуры желательно не кормить корову. Если об этом не позаботиться, и корова будет употреблять еду до самого забоя, то это повлияет на ее разделку – наполненный кишечник не даст правильно зарезать корову и разделать ее. Питье можно не ограничивать.
- Чтобы грязь и микробы не попали на мясо, перед убийством нужно тщательно помыть быка и место, где это будет происходить.
- Нельзя пугать животное: качество мяса от этого пострадает. В период стресса молочная кислота меньше вырабатывается, вследствие чего вкус мяса снижается, и на вид оно становится непривлекательным.
Этапы забоя
Существуют определенные этапы, которых профессионалы рекомендуют придерживаться. Рассмотрим их ниже более детально.
Оглушение
Решив оглушить теленка, нужно помнить о том, что инструмент должен быть тупым, а диаметр - не менее 10 см. Молот должен быть неметаллическим, без острых углов (таким можно проломить череп). Бить надо четко в лобовую кость между глазами. При правильном ударе, важные рецепторы отключаются, теленок теряет сознание. При слишком сильном ударе в легких и сердце скапливается кровь, при слабом животное не отключится и почувствует сильную боль.
Обескровливание
Корова отключается на 2-3 минуты. За это время необходимо взять большой хорошо заточенный нож, разрезать кожу на шее, и перерезать сонную артерию и вены рядом с ней. Потом подвесить животное ногами вверх с помощью лебедки. Подставить тару, чтобы в нее стекала кровь. Кровь стекает около 10 минут. Все зависит от размера коровы.
Свежевание
После того как кровь стекла, нужно придерживаться правил, как резать теленка. Сначала отрезают голову, далее перевязывают пищевод. Животное кладут на спину на специально приготовленное деревянное сооружение в виде настила и 2-х брусков, между которыми укладывается корова. Ножом разрезают кожу от горла до заднего прохода, делают надрезы над каждым копытом. На внутренней стороне конечностей разрезают кожу от живота до копыт, далее снимают кожу с передних конечностей, с туловища и с задних конечностей. На последнем этапе - стягивают кожу с боков от позвоночника.
Если делать все аккуратно, свежевание не вызовет хлопот. Делая это впервые, лучше попросить помощи специалиста, который наверняка знает, как правильно зарезать теленка или бычка.
Как будет правильно разделать
Разделка - также важный этап. Разделывать тушу надо сразу после убийства. Главное правило разделки - чистота, соблюдение порядка этапов. Сначала надо отделить вымя или половые органы (у быков). Нужно соблюдать осторожность, чтобы не повредить кишечник. Разрубить грудную кость, отделить трахею и пищевод. Брюшную стенку разрезать вдоль (нельзя резать поперек), отрезать лонное сращение.
Далее нужно отрезать жировой слой желудка, достать кишки, потом селезенку и желудок, вырезать печень, сердце, легкие, после этого достать трахею и диафрагму. Вдоль позвоночника отрезать мышцы. Топором разрубить тушу пополам, зачистить тушу от волокон, убрать остатки жира, кровяные сгустки, промыть мясо водой, оставить сушиться. Если следовать этим правилам, процедура пройдет правильно и без последствий.
Виды забоя быка
Существует несколько способов убить корову, быка:
- оглушение кувалдой, молотком, а потом умерщвление;
- применение огнестрельного оружия;
- использование электрошока;
- с помощью газа (это редкоиспользуемый метод).
Как забить быка максимально гуманно? Способ оглушения - самый популярный и менее болезненный для животного, но не все пользуются этим методом. Некоторые загоняют КРС в специальную газовую камеру, и животные просто задыхаются.
С помощью ружья можно убить корову. Главное - чтобы рядом не было других коров, быков, которые могут испугаться и помешать процедуре. Важно убить сразу. Нужно целиться точно между глаз. Если не попасть в цель, корова умрет не сразу - кровь свернется и этим испортит мясо. Еще один популярный способ в последнее время - оглушение с помощью электрического шока, от которого корова теряет сознание. Далее порядок действий точно такой же, как при оглушении.
Последний способ убить - просто зарезать быка. Несколько человек кладут быка на бок, привязав рога и шею к чему-нибудь устойчивому, что животное не сможет поднять, потом ему перерезают шею большим охотничьим ножом.
Промышленный забой
Забой коровы на скотобойне происходит несколько иначе, нежели в домашних условиях. Перед убийством скот отправляют в специальные контейнеры. Животных забивают молотом или используют электрошок и перерезают сонную артерию. Корову вешают над транспортером, удаляют голову, снимают шкуру, разделывают животное, резанное при убое мясо складывают в холодильные камеры. Все это происходит при помощи специальных технологий.
На многих видео показана техника убийства бычка и разделка на скотобойнях.
Нюансы забоя КРС
При разделке коровы нужно обязательно осматривать органы. Несмотря на разрешение ветеринара, не все болезни можно увидеть при осмотре. Если на внутренних органах язвы, печень увеличена, кровь черного цвета, опухоли - это повод вызвать специалиста. До его прибытия желательно оставить все как есть. При негативном результате резанное в процессе убоя мясо нужно утилизировать.
Забой телят
Прибавление в хозяйстве. Забой теленка.
Кесарево умирающей корове теленок выжил
В интернете можно найти забой быков на видео, где хорошо видно, как правильно забить телёнка или быка в домашних условиях, и использовать видео в качестве руководства. Забой ваших телят - ответственное дело, и чтобы не мучить животное, важно сделать все максимально быстро и правильно.
Забой быков, видео которого вы сможете увидеть в нашем материале, считается достаточно сложным и деликатным процессом. Организм быка, пытаясь защититься от смерти, выделяет гормон страха, а следовательно, такое мясо очень вредно для человека. Поэтому главная задача животновода, как можно скорее забить бычка и перейти к разделке туши. Давайте попробуем вместе разобраться во всех тонкостях.
Зарез быка - миссия не из лёгких. Часто даже опытные животноводы не берут на себя такую ответственность из-за тяжёлой психологической нагрузки. Если вы всё ещё сомневаетесь над тем, под силу ли вам резать бычка, просмотрите видео этой процедуры. Зарезать животное можно как в домашних, так и в заводских условия. Но всё-таки эффективнее прибегнуть ко второму варианту.
Для того чтобы не столкнуться с трудностями, быка необходимо предварительно оглушить. Эта мера ускорит ход дела, а также защитит мясо от попадания в него излишнего количества гормона. В больших дозах этот гормон оказывает губительное воздействие на плоть, делая её вредной для человека.
Подготовка быка
Резать быка рекомендуют в первый год его жизни. Это обусловлено высоким каждодневным привесом без добавления обильной прикормки. Однако если телёнок был рождён весною, то с его забоем следует повременить. Ведь животное, вскормленное в летний период богатой растительностью, ощутимо прибавляет в весе. Мясо, полученное осенью, значительно вкуснее, полезнее и содержит больше килокалорий.
Схема говяжьей тушки Примечательно, что бык, который не прошёл кастрацию, значительно быстрее и лучше наращивает мясо. Поэтому для получения качественной туши откажитесь от такого хирургического вмешательства. Подготовленное животное рекомендуется сдавать на специализированные комбинаты и заводы. Во-первых, это избавит от хлопот с забоем, а во-вторых - даст возможность получить большую прибыль, нежели от самостоятельной реализации.
Оглушение
Рога быка крепко прикрепляются к опоре. Важно, чтобы животное было как можно ближе к этому предмету, чтобы предотвратить его побег. Затем бычка оглушают при помощи твёрдого тупого предмета в области лба. Деревянный молоток, вес которого составляет около двух килограммам, отлично подойдёт для совершения удара. Часто забойщики прибегают к использованию заострённого кинжала. Удар им приходится на затылочное углубление между костью затылка и шейным позвонком.
Забой
Как только бык потерял сознание, нужно действовать слаженно и немедля, начав его резать. Животное может прийти в себя уже через несколько минут, поэтому ваши последующие шаги должны быть доведены до автоматизма. Нижнюю часть шеи обездвиженного быка аккуратно разрезают поперёк, вскрывая тем самым кровеносные сосуды. После этого происходит обескровливание быка в течение десяти минут. Вышедшая кровь утилизируется или собирается в ёмкости для дальнейшей прикормки птиц и свиней.
Методика закалывания крупного рогатого скота распространяется как на быков, так и на коров. Познавательные детали о том как вы также сможете узнать в одной из наших .
Разделка быка
Избавившись от большей части крови, можно приступать к разделке туши быка.
Шаг первый: снятие шкуры
Начинаем со снятия шкуры с тела быка. Для этого в первую очередь обрезаются два уха в области основания, разрезая кожу около губ и ноздрей кольцеобразным методом. После, производится разрез от правой ноздри через глаз вплоть до области правого рога. Оттуда продолжаем движение лезвием по каёмке лба, упираясь в рог слева, достигая в конце концов выемку, оставшуюся после удаления уха. Кольцевые надрезы выполняются у оснований обоих рогов. Освободив одну часть головы от шкуры, шейный разрез протягивается к середине нижней губы, снимая тем самым покров с оставшихся участков.
Далее голова отсоединяется от тушки, путём разреза между косточкой затылка и первым позвонком шеи. Для упрощения снятия шкуры с тела, бык переворачивается на спину. Отталкиваясь от разреза в области глотки, шкура разрезается по линии грудины и живота до заднего прохода. На ногах производятся кругообразные надрезы.
Нижние части конечностей удаляются по периметру запястных суставов. Затем покров отсоединяют от груди и нижнего участка шеи быка. По скакательным суставам производятся разрезы на задней стороне ног. Продолжается движение в сторону паха и продольного разреза в районе живота бычка. Особое внимание следует уделить моменту снятия кожи с конечностей, избегая повреждения сухожилий. Внимательность и кропотливость в работе с ногами поможет избежать трудностей при подвешивании на выдержку.
Не спешите снимать шкуру со внутренних сторон бёдер, живота, боков и паха с мошонкой. В этих местах кожица особенно уязвима, поэтому надрезы должны совершатся всем лезвием, а не кончиком. Для этого шкура плотно натягивается рукою. С крестца и спины быка шкура снимается обеими руками, синхронно оттягиваясь. В конце совершается надрез по внутреннему периметру хвоста, снимая шкурку с быка ножом.
Шаг второй: разделка туши и обработка шкуры
Чистый покров складывается пополам вдоль хребта, при этом шерсть остаётся снаружи. Подготовленная шкура оставляется на пару часов для остывания, после чего засаливается. Во время остывания покрова приступаем к извлечению внутренних органов и разделке туши.
Говяжья тушка всегда режется поперёк волокон непрерывными движениями. Пренебрегая этим правилом, вы рискуете получить испорченное мясо. Разделка начинается с разрезания туши пополам по линии, расположенной между тринадцатым и четырнадцатым позвонками. После чего каждая часть отделяется от костей и мяса. В завершение производится зачистка мяса от различного жира, волокон, сухожилий и плёнок.
Обвалив и зачистив шею, мясо рубится и нарезается кусками. Такая же участь ждёт каёмку шеи, расположенную около хребта. После этого удаляется кость лопатки. Рёбра, в зависимости от типа мяса, зачищаются полностью или частично. Область задней части позвоночника и тазобедренной кости обваливается, все кости удаляются.
Верхний участок задних ног разделяют на следующие участки: подбедерок, огузок, ссек и щуп. Их очищают от сухожилий и косточек, а затем разрезают. Такая же процедура проводится с голенью. Затем, поднимаясь вверх, режется грудинка. Рулька, расположенная внизу конечностей, проходит полную обвалку. В последнюю очередь срезается мясо с плечевой косточки.
Органы животного достаются поэтапно в процессе разделки, но в первую очередь извлекаются кишечник с желудком. Их необходимо сразу же промыть обильной струёй воды. На этом этапе приглашается врач-ветеринар, который в обязательном порядке производит оценку пригодности или непригодности туши. Если всё в порядке, то можно продолжать разделку, после которой туша вешается в холодное место на несколько дней.
Видео «Разделка быка после Корриды»
В этом видео вы увидите, как происходит процесс разделки быка, который был зарезан во время кровавого боя в Испании.
Содержание:
Появление быка в хозяйстве фермера уже предполагает его дальнейшее выращивание и убой на мясо. И какими бы сердобольными не были владельцы данного животного, эту процедуру необходимо будет пройти. Опытные фермеры, дабы не поддаваться свойственному чувству волнения или жалости, изначально считают скот – товаром, а не живым существом, это помогает пережить чувство стыда, привязанности, и угрызений совести.
Место убоя
По мере подрастания животного, фермеру необходимо позаботиться о том месте, где будет производиться его убой. Лучше создать для этого специализированную убойную площадку, расположив её в отдалении от места содержания животных. Оснастить это место двумя прочными столбами, основательно закрепленными в грунт, и приспособив между ними поперечную перекладину, способную выдержать вес забиваемого громилы. Можно приспособить для этих целей и два рядом стоящих дерева, к нижним ветвям которых будет подвешиваться туша.
Необходимо предусмотреть каким способом будет произведен забой, с оглушением, или без такового. Для оглушения нужно подготовить специальный инструмент. Запас объемной чистой посуды будет весьма необходим для сбора крови, сбора кишечника и органов грудной полости. Потребуется промывка некоторых внутренних частей туши и субпродуктов, для этого нужна будет проточная вода.
Подготовка
Предубойный осмотр животного ветеринарным специалистом является обязательным условием. По результатам осмотра врач выписывает официальную справку о том, что обследование произведено, и бык допускается для убоя. Такое заключение будет востребовано в дальнейшем на рынке при реализации мяса.
За сутки до предстоящего убоя, животное прекращают кормить с целью полного освобождения преджелудков от кормовых масс. Это облегчит предстоящие манипуляции с разделкой туши, предотвратит разрывы желудка и кишечника и позволит избежать обсеменения мяса микробами. Воду, при этом, дают вволю, без ограничения.
Мытье шерстного покрова быка перед убоем является обязательным. Чистая шерсть является залогом качества получаемого мяса.
Как правило, данную процедуру начинают в утренние часы солнечного дня без каких-либо осадков, получив при этом Божье благословление.
Немало трудностей может создать доставка убиваемого животного на подготовленное место. Обычно животное начинает чувствовать опасность для себя и отказывается двигаться в указанном направлении. Очень не желательно при помощи физической силы принудить быка проследовать на отведенное место. Лучше как-то попытаться обмануть быка, применив ласку и лакомство.
Оглушение
Метод оглушения быка должен быть определен заранее и необходимый инвентарь подготовлен. Лучшим инструментом для оглушения животного может быть специально изготовленный для этих целей молот, который делается из цельного куска древесины диаметром не менее 12 сантиметров, к которому прикрепляется прочная ручка длиной около полутора метров. Если такового инвентаря нет, используют обух обычного топора. При помощи этих инструментов человек наносит сильный удар в лобовую кость быка. Силу удара обязательно нужно контролировать. Слабый удар приведет животное в ярость, не дав желаемого результата. Сильным ударом можно создать перелом лобной кости, и вызвать гибель животного.
Кроме удара для обездвиживания быка может быть применен обыкновенный длинный нож. Сильным движением нож вонзают в область первого шейного позвонка, место проникновения находится за ухом будущей жертвы. В этом случае происходит поражение спинного мозга в непосредственной близости от головы, и все тело становится парализованным.
Некоторые, более обеспеченные фермеры для оглушения быка применяют специальный электрический прибор, приводящий животное в шоковое состояние. Подобные приборы используются в крупных мясоперерабатывающих предприятиях и на бойнях. Описываются случаи обездвиживания животных смесью углекислого газа и кислорода. Такой метод применяется значительно реже.
Очень часто оглушение животных совсем не проводится, при этом не учитываются стресс, получаемый быком, человеческая гуманность и другие сопутствующие факторы.
Обескровливание
После оглушения животного из туши нужно выпустить кровь. Этот этап нужно пройти очень быстро. С момента обездвиживания до выхода крови не должно пройти более 5 минут времени. Для быстрого стока крови путем разреза на шее получают доступ к сонной артерии и перерезают ее. Для более полного истечения и удобства при сборе крови, животное может быть подвязано за задние конечности вниз головой. После полного обескровливания у туши отделяют голову. Разрезанный пищевод в туловище перевязывают крепким шпагатом.
Свежевание
Снятие шкуры и извлечение всех внутренних органов должно осуществляться очень быстро. От момента оглушения до завершения полного свежевания не должно пройти более одного часа времени. В этом случае мясо получится самым качественным и вкусным.
Для начала снятия шкуры от горла, вдоль груди и живота до самого заднего прохода, делается длинный разрез, который не должен повредить внутренние мышечные слои и жировую клетчатку. Вокруг всех копыт делаются кольцевые разрезы, которые по внутренним поверхностям ног соединяют с разрезом вдоль туловища. Кожу снимают руками, лишь изредка используя острый нож.
Отделяют кожу в следующем порядке: вначале с передних конечностей, затем шея, грудь, задние конечности, паховая область, живот. Далее освобождают левый бок до позвоночника и правый бок аналогично. Туша животного, таким образом, свободно избавляется от шкуры.
Нутровка
Извлечение внутренних органов производится через длинный разрез мышц и косточек грудной полости и живота. Тазовую кость, для более удобного извлечения прямой кишки, рубят топором.
Желательным является первоначальное извлечение из туши желудочно-кишечного тракта. При этом необходима предельная осторожность. Недопустимы повреждения желудка, кишечника или мочевого пузыря. Допущенная ошибка может привести к полной порче мяса. В дальнейшем извлекают органы грудной полости, здесь особое внимание нужно уделить целостности желчного пузыря, содержимое которого, попав внутрь туши, также способно испортить значительную часть товара.
При невозможности раздельного извлечения, органы брюшной полости извлекаются совместно с органами грудной полости. Это не противоречит правилам обработки.
Подготовка к транспортировке
Для более удобного хранения и транспортировки мясной продукции, тушу делят на 4 части. К каждой части должна относиться одна нога и мясо от прилегающей части туловища. Вначале делается продольный разрез туши на 2 половины, его делают по всей длине позвоночника. Далее каждую половину делят еще пополам. Это достигается разрезом мышц между 11 и 12 ребром и делением позвоночника на 2 части.
Мясо станет кондиционным только спустя 12 часов от момента его полной разделки. С этой целью части туши подвешиваются так, чтобы между ними не было контакта и оставляют висеть в прохладном месте на указанный срок. За это время на мясе появится тонкая защитная пленка, и мясо становится готовым к реализации и потреблению.
Субпродукты
Снятую кожу подвергают осмотру и, при необходимости, производят дополнительное снятие жира, затем ее тщательно расправляют и засыпают солью. В шкуре не должны завестись гнилостные микробы, насекомые и она не должна превратиться в сухарь. Такая шкура пользуется спросом у заготовителей. Желудки и кишечник промывают в проточной воде и подвергают дальнейшей обработке на усмотрение хозяина.
Необходимо уделить внимание печени, легким и селезенке. Любые нарушения в их целостности, консистенции или форме, должны являться поводом для обращения к ветеринарным специалистам.
Владельцы крупного рогатого скота рано или поздно сталкиваются с вопросом необходимости забоя животных.
Для этих целей можно пригласить человека, который владеет техникой забоя, отдать бурёнку на комбинат, скотобойню, либо, если позволяют психика и условия, провести процедуру самостоятельно.
О том, как правильно это сделать, читайте в нашей статье.
Правильный забой коровы в домашних условиях
Чтобы не доставлять животному мучений и обойтись без лишних хлопот и проблем, при забое следует придерживаться определённой технологии. Процедуру убиения необходимо производить после того, как корову осмотрел ветеринарный врач и дал разрешение.
Он может дать отказ в случае, если выявил у скотины признаки какого-либо заболевания либо если животному за несколько дней до убоя делали прививку и в мясе ещё может содержаться вирус.
Например, если была проведена вакцинация от , то убивать корову с целью получения мяса можно лишь по истечении 2–3 недель: в течение этого времени мясо будет нести угрозу здоровью человека. А при введении противоглистной вакцины убивать бурёнку нельзя будет ещё как минимум месяц.
Выждать время потребуется и в случае лечения антибиотиками.
Забой крупного рогатого скота включает в себя несколько этапов:
- предубойную подготовку;
- оглушение;
- обескровливание;
- забеловку;
- снятие шкуры;
- охлаждение.
Знаете ли вы? Самая дорогая говядина в мире - от японских коров Wagyu. Благодаря тому, что японцы трепетно ухаживают за своими бурёнками и кормят их самыми лучшими кормами, те дают очень нежное и вкусное мясо. Стоимость за 100 г достигает 50 евро.
Подготовка коровы
Готовить бурёнку к убиению необходимо за сутки до процедуры. Её прекращают кормить и много поят тёплой водой. Голодовка, а также частое и обильное питьё позволяют очистить желудочно-кишечный тракт животного от лишних каловых масс, которые впоследствии могут затруднять снятие шкуры и разделку туши.
Также животное нужно будет вымыть - обдать водой из шланга, чтобы смыть с шерсти грязь, которая в дальнейшем попадёт на мясо.
Всё, что необходимо для забоя, - место, инструменты, приспособления - нужно подготавливать так, чтобы корова этого не видела. Опытные животноводы утверждают, что она каким-то образом начинает предчувствовать то, что с ней должно произойти.
Поэтому довольно часто за некоторое время до убоя начинает вести себя агрессивно и упрямо.
Для забоя потребуется приготовить следующие приспособления, инструменты и инвентарь:
- перекладину для подвешивания туши с целью её разделывания;
- крюк;
- верёвку;
- остро наточенный нож либо топор;
- ножи для разделки туши;
- ёмкости для сбора крови;
- таз с тёплой водой;
- полотенца;
- полиэтиленовую плёнку, на которую будет укладываться шкура.
Знаете ли вы? Для получения мяса и молока древние люди ещё в период раннего неолита приручили диких быков, тура, зебу и др. Считается, что впервые это удалось жителям Алтая, Индии, Передней Азии. Таким образом, именно дикий бык стал предком домашней коровы, привычной для сельских хозяйств сегодня.
Для убоя потребуется специальное место, подальше от помещений, где содержатся другие животные. Оно должно быть хорошо вымыто и продезинфицировано.
В этом месте корову привязывают верёвками за рога и шею. После чего дают ей время, чтобы она успокоилась. Забой можно начинать лишь тогда, когда бурёнка будет пребывать в уравновешенном состоянии. В противном случае он выйдет некачественным и обязательно скажется на качестве мяса.
Ведь при стрессах в организме животного увеличивается расход питательных веществ и уменьшается выработка молочной кислоты, являющейся природным консервантом. В результате мясо станет менее вкусным и будет меньше храниться.
Способы оглушения
Привязанное и спокойное животное нужно будет оглушить. Оглушение приведёт к тому, что животное на время потеряет сознание, при этом его сердце будет работать, а это сделает более простым последующий спуск крови. Чтобы оглушить быка или корову, существует несколько способов.
Тяжёлым ударом молота
Это самый простой и древний способ. Человек, производящий забой, должен сильно ударить в место соединения первого шейного позвонка и затылочной кости.
Если удар будет достаточно сильным, то животное упадёт на передние ноги. После этого нужно будет переходить к следующему этапу забоя - обескровливанию.
Важно! Чтобы удар был эффективным, необходимо выбирать молоток весом не менее 2 кг.
Кроме молотка, при этом методе можно использовать топор, кувалду, стилет.
Током
Сегодня для оглушения чаще всего используется электрический ток. Электроразряд временно парализует скотину.
Для оглушения молодой особи до 1 года потребуется воздействие разряда в 80–90 В в течение 3–5 секунд. Чтобы оглушить скотину возрастом от года до 3 лет, потребуется напряжение тока 90–100 В, которым воздействуют на животное на протяжении 9–12 секунд. Более старые особи оглушаются 100–120-вольтным разрядом, который должен длиться 15–20 секунд.
Важно! При проведении оглушения электротоком человек должен стоять на резиновом коврике.
Поражение нервной системы животного электротоком как способ его паралича всё чаще рассматривается как устаревший метод, от которого необходимо отказываться. Специалисты утверждают, что при нём возможны переломы позвоночника, которые приводят к ухудшению товарного вида мяса и потере его качества.
Такая туша не подойдёт для продажи, а может быть использована лишь в колбасном деле.
Пистолетом
Более современным и, если можно так выразиться, гуманным способом паралича крупного рогатого скота является оглушение пневматическим пистолетом. Это дорогостоящий способ, который могут применять лишь скотобойни. С помощью него возможно оглушать 60 особей за 1 час.
Пистолеты для оглушения бывают разными. Они подбираются в зависимости от того, кого придется убивать - корову, быка или телёнка.
Важно! Помните, что оглушение не убивает животное, а лишь приводит к кратковременной потере сознания, и корова может в любой момент прийти в себя. Поэтому все дальнейшие действия необходимо производить очень быстро и чётко.
После оглушения нужно перерезать вены и артерию на шее. Для этого крупным острым ножом на нижней части шеи делается глубокий горизонтальный надрез резким движением. Далее животное необходимо быстро закинуть на перекладину и подвесить вертикально вниз головой.
Под тушу подставить ёмкость, в которую будет стекать кровь. Обескровливание длится около 10 минут. После чего можно приступать к разделке.
Кровь необходимо утилизировать либо оставить для подкормки домашней птицы и животных.
Разделка коровы
Разделка туши является очень важным этапом, поскольку от её правильного выполнения будет зависеть качество шкуры и мяса.
Когда нужно приступать
Приступать к разделке необходимо в момент, когда из туши перестанет литься кровь. Окровавленные места на шкуре и мясе следует смыть влажным полотенцем.
Вначале с коровы либо быка снимают шкуру, а затем переходят непосредственно к разделке.
Процесс снятия шкуры можно осуществлять, воспользовавшись следующей пошаговой инструкцией:
- Первым делом обрезаем уши.
- Кольцевидным движением разрезаем кожные покровы вокруг губ и ноздрей.
- Кольцевидными движениями разрезаем кожные покровы вокруг рогов.
- Переходим к процессу снятия шкуры, начиная с области головы. Вначале удаляем шейный разрез до губы.
- Делаем надрез между черепом и шейным позвонком и отделяем голову от туловища.
- Туловище кладём в горизонтальное положение на предварительно подготовленную стерильную плёнку и круговым движением делаем надрез вокруг заднего прохода.
- Такие же манипуляции повторяем вокруг ног.
- Делаем надрезы на внутренней стороне конечностей, начиная от круговых надрезов.
- Нижние части задних ног отрезаем по скакательным суставам.
- Нижние части передних ног режем по запястным суставам.
- Снимаем шкуру с ног, шеи, боков, грудины.
- Процесс снятия завершается в районе мошонки, вымени и оставшихся зон.
- Снятую шкуру кладём на чистую клеёнку ворсом вверх, присыпаем солью и помещаем в помещение с прохладной температурой, куда не проникают солнечные лучи. Через неделю она будет готова к транспортировке.
Схема разделки туши
После снятия шкуры туша готова к разделке.
Со схемой разделки коровы или быка можно ознакомиться на картинке:
- Начинаем с удаления внутренних органов. Для этого проделываем отверстие в грудной клетке. Через него вытаскиваем пищевод, который предварительно следует перевязать, чтобы его содержимое не замарало мясо, и кишки.
- Аккуратно, чтобы не повредить, удаляем жёлчный пузырь .
- Отделяем вымя .
- Отделяем жир, которым покрыты внутренние органы , и помещаем его в отдельную ёмкость. Он может понадобиться для готовки различных блюд.
- Топором разрубаем тушу на несколько крупных частей (см. схему).